• 4 rodajas de salmón
• 125g de mantequilla
• 2 yemas de huevo
• 1/2dl de vinagre
• Sal
• 1 cucharada de chalota picada
• Pimienta cayena
• Unos granos de pimienta
• 1/2 cucharada de estragón y perifollo picados

Preparación

Para preparar el salmón a la parrilla, conviene tenerlo en maceración durante una hora aproximadamente en aceite fino en una fuente donde quede cubierto por el aceite.

Cuando se vaya a preparar, se dispone la parrilla con una fuente debajo para que recoja la grasa que pueda caer, se pinta la parrilla con el aceite de maceración y se ponen encima las rodajas de salmón a brasear. Cuando estén por un lado, se les da la vuelta con cuidado. Se advierte que el pescado está a punto cuando al intentar desprender el hueso central de la espina con la punta de un tenedor, éste se despega fácilmente. Se sirve acompañado de una salsa bearnesa, hecha con los ingredientes que detallamos. Es muy importante que se conserve caliente la salsa al baño maría, pues no se debe recalentar nunca. Se presenta a la mesa en salsera y el salmón adornado de perejil y, si se desea, con cuartos de limón.

Nota: El salmón a la parrilla se puede también acompañar de una sencilla salsa mahonesa.